Vaciar las berenjenas, con la ayuda de una cuchara, procurando no dañar la piel.
Reservar la piel entera y trocear la pulpa a dados.
Colocar un recipiente al fuego con un vaso de agua ligeramente salada, la hoja de laurel, el rape y las colas de gambas.
Tapar y dejar cocer, a fuego medio, durante 5 minutos o hasta que esté cocido.
Escurrir, trocear y dejar enfriar.
Escurrir los pimientos morrones y trocearlos.
Mezclar en un bol, el pescado, los pimientos y la pulpa de las berenjenas troceadas.
Añadir la salsa de mahonesa y mezclar bien.
Reservar en el frigorífico.
Antes de servir, rellenar la piel de las berenjenas con la mezcla preparada.
Servir las berenjenas rellenas sobre un lecho de ensalada y decorar con unas ramitas de perejil fresco.

Ingredientes:
4 Berenjenas medianas
2 pimientos morrones de lata
250 g de rape
200 g de colas de gambas peladas
1 hoja de laurel
5 cucharadas de salsa
mahonesa
aceite
sal
pimienta

Fuente Accua.com/cocina